Chef ensinou receita feita com chocolate brasileiro da linha Harald Unique harmonizado com cumaru
Lucas abriu a aula natalina contextualizando o chocolate no Brasil e no mundo e ressaltou a brasilidade do Harald Unique, linha produzida com 100% de cacau brasileiro. Para o chef, “o Unique, por ser um chocolate de origem, pode ser equalizado com outros sabores particulares do Brasil, como a semente cumaru”.
Durante a aula, Lucas também deu algumas dicas essenciais para a receita e para quem gosta de trabalhar com chocolate, que segundo ele, é o “magnata da confeitaria”. Como por exemplo, a receita da “Oras Bolas” leva em sua composição a manteiga Noisette e ser substituída pela manteiga sem sal. Basta levá-la ao fogo baixo e deixar cozinhar por 20 a 30 minutos no máximo até a manteiga caramelizar. Outra dica importante do chef Lucas Corazza sobre o sabor do chocolate: “o chocolate é um elemento na construção de uma receita e sempre devemos prestar atenção com o que podemos harmonizá-lo”.
Confira a receita:
Oras Bolas
Creme de chocolate ao leite com limão, baunilha e cumaru
Ingredientes:
• 360g creme de leite fresco
• Zestes de 2 limões
• 1un cumaru ralado
• 1un fava de baunilha raspada
• 74g gemas
• 320g de Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate ao Leite
• 21g mix de gelatina*
*mix de gelatina é composto de 1 parte de gelatina para 6 partes de água. Neste caso a unidade de medida será em gramas e se dará na seguinte
proporção: 3gr de gelatina em pó / 18gr água potável.
Método de preparo:
Em uma panela de fundo grosso, junte o creme de leite e as zestes de limão, as raspas da baunilha e do cumaru. Leve ao fogo até que levante fervura, remova do fogo e cubra, deixando em infusão por 10 minutos.
Volte ele para a panela e adicione as gemas. Deixe uma peneira sobre o chocolate para coar o líquido quente. Leve ao fogo até que atinja 80ºC (medindo sempre com o termômetro), e despeje sobre o chocolate, coando ele no processo. Bata essa mistura com um mixer e adicione a gelatina hidratada. Reserve.
Streusel de Castanha-do-Brasil
Ingredientes:
• 80g açúcar mascavo
• 80g manteiga
• 80g farinha de trigo
• 100g castanha de pará ralada finamente
• 1g flor de sal
Método de preparo:
Junte todos os ingredientes num processador e bata até obter uma massa homogênea. Abra essa massa em uma espessura de 0,3/0,4cm de grossura e gele. Corte num formato redondo que ocupe o fundo de um anel ou uma forma de 3 a 4 cm de largura, pré asse ele dentro dessa forminha e reserve.
Financier de castanha do Brasil
Ingredientes:
• 180g Manteiga Noisette
• 80g Farinha de amêndoas
• 40g Castanha do Brasil triturada finamente ou ralada no microplane
• 175g Açúcar Cristal
• 15g Mel
• 125g Claras
• 50g Farinha de trigo
• 2g Fermento em pó
Método de preparo:
Leve em banho-maria as claras, o açúcar cristal, mel, castanha do pará e farinha de amêndoas, sempre mexendo com um fouet, até que esteja morno. Fora do fogo, adicione a farinha de trigo, o fermento em pó e por fim a manteiga noisette. Preencha as forminhas que estão com o streusel pré assado com a massa do financier até ¾ da altura da forminha e asse em forno de convecção pré aquecido a 160ºC ou forno comum a 180/190ºC por aproximadamente 10/15minutos, remova do forno e deixe esfriar.
Chocolate Moldável
Ingredientes:
• 300g de Harald Unique Bahia 53% de Cacau Chocolate Amargo
• 100g de glucose de milho
• 25g de água
Método de preparo:
Derreta o chocolate em banho-maria até 40°C. Aqueça levemente a glucose e junte ao chocolate. Por fim, adicione a água. Deixe descansar por no mínimo 24h antes de usar. Molde como quiser (flores, bichinhos, decorações).
Calda Quente de Chocolate
Ingredientes:
100g de Harald Unique Amazônia 70% de Cacau Chocolate Amargo
• 200g creme de leite fresco
• 100g leite integral
• 3 a 4 col de sopa de uma bebida alcoólica de sua preferência (conhaque, rum, cointreau, grand marnier)
Método de preparo:
Aqueça o creme de leite com o leite e despeje sobre o chocolate. Na hora de servir, aqueça até ficar morno e adicione uma bebida de sua preferência.
Para fazer as esferas de chocolate
Ingredientes:
• 500g de Harald Unique Bahia 63% de Cacau Chocolate Amargo
• Corante alimentício metalizado em pó
Método de preparo:
Com um pincel de cerdas finas, pinte os moldes de silicone de forma uniforme e remova o excesso de corante alimentício em pó. Derreta o chocolate em um micro-ondas ou banho-maria, deixando atingir no máximo 45/50ºC. Tempere o chocolate da melhor forma que desejar, deixando ele a 32ºC. Preencha os moldes de silicone com chocolate e depois esvazie, para deixa-los ocos e com uma camada fina de chocolate. Coloque na geladeira para cristalizar o chocolate (aproximadamente 10 minutos) ou deixe ele cristalizar em um ambiente climatizado a 17ºC. Desenforme as esferas com cuidado para não deixar marcas de dedo em sua superfície.
Montagem:
• Com o chocolate moldavel, faça uma base para apoiar metade da sua esfera de chocolate.
• Prenda a esfera nessa base.
• Preencha um saco de confeitar com o creme de chocolate ao leite e preencha com ele até ¼ da esfera.
• Coloque no centro o financier assado.
• Termine de preencher com o creme.
• Decore com cerejas frescas sem o caroço e feche.
• Com o chocolate moldável, faça os acabamentos da sua esfera.
• Deixe na geladeira por pelo menos 20min antes de servir.
• Na hora de servir, despeje a calda quente de chocolate para surpreender seus convidados.
Sobre a Harald
Há 32 anos no mercado, a Harald é uma companhia 100% brasileira, com tradição centenária familiar na fabricação de chocolate, líder no mercado de coberturas e segunda empresa de chocolates no mercado B2B com uma capacidade instalada de 96 mil toneladas.
Faz parte do seu portfolio marcas Harald Unique – linha com alto teor de cacau e a mais sofisticada e completa coleção de chocolates de origem já produzida no Brasil -; Harald Melken – linha do mais puro e cremoso chocolate; Harald Melken Doce Cozinha – linha direcionada exclusivamente para confeitaria caseira que apresenta soluções para toda a família –; Harald Melken Decor – linha de produtos decorativos para chocolates e coberturas que agregam valor para diversos tipos de produtos –; Harald Top, o original – líder de mercado, é a única cobertura fracionada que garante sabor e textura mais próximos do puro chocolate –; Harald Confeiteiro, o primeiro – linha de coberturas fracionadas em suas diversas formas voltada para panificação, confeitaria, sorveteria, chocolataria e outros segmentos doces – e a Harald Confeiteiro Raspar e Cobrir, responsável pelo toque final nas receitas.
A Harald atua em um parque industrial moderno em Santana de Parnaíba, no interior de São Paulo, onde atuam mais de 600 colaboradores, produzindo um portfólio de produtos com a mais alta tecnologia que coloca a empresa entre os principais fabricantes de chocolates e coberturas da América Latina. A Harald é uma das principais fornecedoras de chocolate para o mercado interno e exporta para mais de 30 países.
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